Una brochure con le regole da seguire per la raccolta, le autorizzazioni necessarie e la sicurezza alimentare  

Scritto da Vania Vannucchi     

Passeggiare nei boschi, stare a contatto con la natura e raccogliere funghi è piacevole e rilassante.

In previsione delle piogge, dopo una estate calda e torrida, l’autunno può essere proficuo di nascite abbondanti, per chi si dedica alla raccolta, attività che richiede di osservare alcune regole per la sicurezza. Non conoscere con esattezza le specie e le caratteristiche dei funghi può sottoporre il consumatore ad intossicazioni anche molto gravi.

È consigliato, quindi, di raccogliere e consumare solo funghi che si conoscono perfettamente, ricordandosi che è facile sbagliare perché esistono molti funghi simili fra loro. Per evitare spiacevoli episodi, si raccomanda ai raccoglitori di consumare solamente funghi identificati dal personale qualificato del servizio micologico del Dipartimento della Prevenzione e di non limitarsi a conoscenze sulla base di esperienza, di abitudine e di saperi tramandati.

Nell’Azienda USL Toscana centro sono attivi gli sportelli micologici, un servizio gratuito di consulenza ai cittadini per il riconoscimento delle specie fungine. Il micologo effettua il riconoscimento ed il controllo dei funghi per determinarne la commestibilità e fornisce informazioni sulle corrette modalità di conservazione e cottura in modo da consumare in sicurezza questi buoni prodotti della natura.

I funghi devono essere presentati per il controllo in contenitori rigidi ed areati come i cestini; interi, quindi non recisi o tagliati, non lavati, non raschiati o comunque privi di parti essenziali al loro riconoscimento. Devono essere ripuliti dal terriccio, foglie ed altri corpi estranei.

Gli sportelli sono aperti al pubblico da metà settembre a metà dicembre e su appuntamento per il resto dell’anno.

Le modalità di accesso agli sportelli, le sedi, i giorni e gli orari di apertura possono essere consultati sul sito web dell’Azienda Sanitaria a questo link

È bene anche osservare le norme regionali ed i regolamenti locali che indicano le specie, le dimensioni, la quantità massima di funghi che possono essere raccolti oltre gli adempimenti e le autorizzazioni necessarie per il territorio toscano. I raccoglitori possono richiedere informazioni presso gli enti locali: Comuni, Unione dei Comuni Montani, sulla base della zona scelta per la raccolta, ed il rispetto di norme particolari di quel territorio.

Sempre sul sito web dell’AUSL Toscana centro nelle pagine del Dipartimento prevenzione/Sanità Pubblica veterinaria/Funghi, è disponibile una brochure con la descrizione delle norme comportamentali per la raccolta funghi, i Centri di controllo e le autorizzazioni necessarie. È possibile scaricare la brochure a questo link

Le raccomandazioni per chi raccoglie i funghi:

1. Raccogliere solo funghi riconosciuti come sicuramente commestibili, integri ed in buono stato di conservazione 

2. I funghi vanno raccolti senza tagliarli alla base, ma facendoli ruotare leggermente, avendo cura di non arrecare danno alla parte del fungo che rimane nel terreno (micelio) né all'ambiente circostante

3. Eliminare dalla base del gambo terriccio, foglie o altro, facendo attenzione a non alterare i singoli caratteri morfologici del fungo, ciascuno dei quali è fondamentale per una sicura classificazione

4. I funghi poco conosciuti o dubbi, vanno riportati integri in contenitori specifici per permetterne la classificazione

5. Non utilizzare assolutamente sacchetti di plastica o borse onde evitare alterazioni, ma disporli in contenitori rigidi che permettono una buona aerazione e conservazione. 

6. I funghi non raccolti, anche se riconosciuti non commestibili, non devono essere distrutti o calpestati, poiché essi svolgono un ruolo importantissimo nell'equilibrio del bosco e sottobosco. 

7. Evitare in modo più assoluto di raccogliere funghi nei centri abitati o lungo strade di notevole intensità veicolare onde evitare di ingerire, tramite l'alimento, quantità elevate di piombo o altri contaminanti.

8.Non raccogliere mai funghi su terreni coltivati o su pascoli senza prima essersi accertati che non vi siano state cosparse sostanze tossiche, quali fertilizzanti, diserbanti o disinfestanti

9. Ai fini della sicurezza personale, molta importanza per la ricerca dei funghi assume l'attrezzatura ed il vestiario. È consigliato indossare indumenti che facilitano i movimenti nel sottobosco e che impediscano appigli a rovi o arbusti; calzature idonee (scarponcini alti o stivali); bastone per battere ed esplorare il terreno e quindi evitare di inserire le mani in luoghi coperti da foglie o arbusti in modo da scongiurare eventuali pericoli.

Le raccomandazioni per i consumatori

1.I funghi sono un alimento altamente deperibile. Occorre consumarli entro breve tempo dalla raccolta

2.Consumare crude solo quelle poche specie che si prestano a tale scopo

3.Ricorrere alla operazione di sbollentatura per quelle specie che richiedono tale operazione. Alcune specie infatti, contengono tossine termolabili che si distruggono durante la cottura, rendendo il fungo commestibile

4.Provvedere alla cottura, alla conservazione o all'essiccazione solo dopo una sicura identificazione. È molto difficile ed in alcuni casi impossibile riconoscere i funghi dopo tali manipolazioni.

5.Tutti i funghi, porcini compresi, costituiscono un pasto non facilmente digeribile; evitare quindi di mangiarne in grandi quantità e soprattutto in pasti ravvicinati

6.Non disfarsi immediatamente degli scarti di pulitura e tenere sempre a disposizione eventuali avanzi dei funghi consumati, per accertamenti più approfonditi in caso di necessità

7.Diffidare dei consigli di amici o conoscenti. Si registrano talvolta intossicazioni da funghi consigliati o regalati da persone "fidate"

8. È sconsigliata la congelazione in proprio dei funghi